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Pero
para lograr resultados aceptables necesitamos tener en cuenta varios factores
que paso a detallar:
- · · La uva: aquí tal vez sea ésta la mayor limitante para lograr calidad en el vino. Por sobre toda las cosas porque no tenemos control de esta parte del proceso. Hacer vino en Necochea es aceptar que vamos a usar materia prima que se produce al menos a 1000 km de distancia. Como los volúmenes en kilos son muy chicos, el pensar en viajar solo por ese motivo lo hace inviable. Por eso existen proveedores en Buenos Aires que dan el servicio de venta y envío de las uvas (y otros insumos). Estos compran la uva en viñedo (por lo general San Juan o Mendoza) y trasladan a CABA y luego la reenvían por transporte a nuestra ciudad. Significa que tendremos dos días de viaje o a veces tres, si es que no cae fin de semana. Otro problema de mucho impacto en el resultado es que no se tiene seguridad de nada: a) que la cepa que compró, por ejemplo malbec, sea malbec, b) o que se cosechó en la fecha indicada y no un par de días antes c) o por citar alguna incertidumbre anexa como es implorar para que las uvas no se contaminen con ningún tipo de sustancia tanto en viñedo, en viaje a CABA o en el traslado a nuestra ciudad. Por estos motivos solo queda confiar en el proveedor elegido y por supuesto rogar que no pase nada en los largos fletes.
- ·
El método: Los procesos necesarios
para llevar adelante la vinificación son varios, no muy complicados pero poco
eludibles y los paso a detallar
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1.Preparación(1
día): Como primera medida tenemos que recibir, pesar y clasificar los cajones
de uva descartando las frutas en mal estado, las hojas y eventualmente insectos o arácnidos.
A continuación hay que descobajar o
despalillar los racimos. Esto es sacar las uvas de sus escobajos o de sus ramitas
que dan sostén a cada racimo pues aquellos agregarían excesiva astringencia por
los altos contenidos de tanino. Luego
llega el momento de aplastar las pepas y el proceso es precisamente hacer
que salga el jugo pero no tanto para que se aplasten las semillas pues el
aceite contenido en ellas (Aceite de Pepita de uvas) estropeará todo. Finalmente el jugo resultante y los restos
de la uva se acopian en un recipiente apto, se desinfecta con sulfitos permitidos
(que son compuestos muy volátiles que permiten frenar las bacterias y evita que
se avinagren los vinos) y se deja reposar 24 horas
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2.Fermentación(8/10
días): Aquí comienza la transformación que parte desde un jugo espeso y muy
dulce en un líquido liviano y ácido, cargado de sustancias aromáticas, alcohol
y levaduras. A partir de ahora a ese
jugo dulce lo llamaremos mosto. Como ya
adelanté, luego que la concentración del gas esterilizante y desoxidante que
producen los sulfitos disminuye se comienza con este segundo paso.
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4.Trasiegos
(5/6 meses) : Los trasiegos son trasvases por sifón a otro recipiente descartando
los residuos sólidos precipitados. Ya
aquí el vino empieza a madurar y al final de este ciclo. Se hacen cada 45/60
días sobre todo al principio luego cada 3 meses.
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5.Embotellado(1/3 meses): si bien embotellar solo lleva un día es necesario que el vino permanezca en la botella por más tiempo. Existen cambios muy profundos (para bien) que se producen dentro y son de índole reductivos y no oxidativos como fueron hasta ahora. Es muy bueno que el vino permanezca al menos 2 meses dentro de la botella y para que a su vez nos demos cuenta de sus cambios. También aquí en este período se puede guardar en cubas de roble que le otorgarán características muy especiales. Mis últimas dos añadas están en ese proceso de “envejecimiento” y juro que todavía no los he probado.
5.Embotellado(1/3 meses): si bien embotellar solo lleva un día es necesario que el vino permanezca en la botella por más tiempo. Existen cambios muy profundos (para bien) que se producen dentro y son de índole reductivos y no oxidativos como fueron hasta ahora. Es muy bueno que el vino permanezca al menos 2 meses dentro de la botella y para que a su vez nos demos cuenta de sus cambios. También aquí en este período se puede guardar en cubas de roble que le otorgarán características muy especiales. Mis últimas dos añadas están en ese proceso de “envejecimiento” y juro que todavía no los he probado.
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- · · Los Materiales
bazuqueando |
- Cuba de fermentación: el
primer año fabriqué una cuba que tenía una serpentina en las superficies internas que
permite refrigerar el mosto cuando levantaba por si solo temperatura muy
peligrosa para la salud del vino. Tenía un termostato que manejaba un solenoide
que permitía el paso de agua de grifo. En años posteriores use un tonel de
vino al que le había sacado uno de sus bases planes y solo con control de
temperatura manual y el uso de botellas pet de 2,25 lts llenas de agua y
congeladas en el freezer fue más que suficiente para mantener a raya la descocada
fermentación. El bazuqueador es una herramienta de mano con el que se empuja el mosto hacia abajo y se evite que parte de este quede expuesto al oxigeno del aires. Hay muchos modelos, yo elegí uno que vi en la web y con dos palos de escoba nuevos lo confeccioné.
bazuqueador
Prensa: los primeros años usé un canasto de secador centrífugo al que llenaba con el mosto dentro de la palangana grande e iba recogiendo el vino. Ya en los últimos años uso una pequeña prensa de madera fabricada al efecto pero de bajo costo. Para descubar y pasar a almacenar el vino se necesitan recipientes herméticos de vidrio o de plástico pero que sean inertes a la gran acidez que puede corroer ciertos materiales. También deben ser herméticos para evitar que entre el peligroso oxígeno en contacto con el vino y lo arruine. Tenés recipientes de más en importante para pasar de uno a otro directamente y evitar mucho el manipuleo que oxigenará el líquido. Recordemos que debemos tener siempre a mano para todos estos procesos la posibilidad del agregado de anhídrido sulfuroso que como ya dije desinfecta y también evitar la disolución del oxígeno en el seno de nuestro vino. Mangueras para sifón: he usado solo las de goma que carecen de olor y son fácilmente esterilizables con alcohol puro.
Encorchadora: probé los primeros
años con una manual de dos palancas que había que hacer mucha fuerza, luego
adquirí otra más moderna de una palanca pero luego descubrimos que a los corchos
nuevos hay que sumergirlos en agua tibia par que liberen la cera con que vienen
recubiertos. Con este dato fue más que suficiente para encorchar con facilidad
sin importar que máquina se use.
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Agradezco haber llegado hasta acá, no tome esto como una guía de fabricación de vino sino como una experiencia mas que le ayudara (espero) a transitar su propia experiencia. Como sucede en muchos de estos emprendimientos es fundamental mantener el orden, la higiene y la esterilidad en todo lo realacionado al proyecto ya que le confiaremos nuestro vino por tiempos prolongados. Finalmente una buena presentación enaltece al producto, no escatime en etiquetas o collarines. En mi vino el nombre es en honor a mi madre que falleció justamente en esos primeros años de producción.
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