Vino Artesanal

·                 La primera vez que pensé en hacer vino fue cuando mi hija cumplió 14 años: “qué bueno sería hacer el vino para su  cumpleaños de 15”  me dije. Por suerte para los invitados y mi propia hija no llegué a investigar suficiente durante ese año. Sucede que hacer vino es una cosa pero lograr buenos vinos es cosa bastante más difícil y no solo se necesita una buena uva sino también suficiente experiencia para que durante el proceso se pueda ir detectando y corrigiendo errores.     Si bien "obras son amores" es fundamental el sentido crítico sino caerá en un estancamiento organoléptico justificando sus mediocres resultados.  La calidad del vino llega sin dudas pero prestando atención a los procesos, alguno muy rápidos y otros  exasperadamente largos para el principiante. La web está llena de datos sobre vinificación, muchos muy buenos y totalmente adaptables a nuestros volúmenes pues casi todos los ensayos de enología se hacen a partir de 100 kg de uva, cantidad mínima recomendada para hacer una experiencia artesanal.   El Instituto Nacional de Vitivinicultura promueve muchos de estos ensayos y vale la pena ponerse a leer.

·          Para quienes nos gusta cocinar hacer vino no es difícil, aunque se deben tener algunos conceptos de física y química, es como hacer pizza o pan pero durante 10 o 12 días. El proceso es el mismo: Se dispone de una materia prima con gran concentración de hidratos de carbono, se le agrega levadura que es un hongo microscópico y que va disociando  los hidratos de carbono en compuestos más simples.  Como el almidón de las harinas está formado por moléculas de glucosa, en las harinas, hay un paso más que lleva el ir dividiendo el almidón en las benditas glucosas pero el resultado que buscamos siempre será: Alcohol y Dióxido de Carbono (CO2). En la pizza se aprovecha el CO2 para levar la masa y en el vino a éste lo descartamos y mediante más tiempo buscamos que gran parte del azúcar se transforme en alcohol.

·                                  Pero para lograr resultados aceptables necesitamos tener en cuenta varios factores que paso a detallar:

• ·         ·         La uva: aquí tal vez sea ésta la mayor limitante para lograr calidad en el vino. Por sobre toda las cosas porque no tenemos control de esta parte del proceso. Hacer vino en Necochea es aceptar que vamos a usar materia prima que se produce al menos a 1000 km de distancia. Como los volúmenes en kilos son muy chicos, el pensar en viajar solo por ese motivo lo hace inviable. Por eso existen proveedores en Buenos Aires que dan el servicio de venta y envío de las uvas (y otros insumos).  Estos compran la uva en viñedo (por lo general San Juan o Mendoza) y trasladan a CABA y luego la reenvían por transporte a nuestra ciudad. Significa que tendremos  dos días de viaje o a veces tres,  si es que no cae fin de semana.   Otro problema  de mucho impacto en el resultado es que no se tiene seguridad de nada: a) que la cepa que compró, por ejemplo malbec, sea malbec, b) o que se cosechó en la fecha indicada y no un par de días antes c) o por citar alguna incertidumbre anexa como es implorar para que las uvas no se contaminen con ningún tipo de sustancia tanto en viñedo, en viaje a CABA o en el traslado a nuestra ciudad.  Por estos motivos solo queda confiar en el proveedor elegido y por supuesto rogar que no pase nada en los largos fletes.

• ·                 El método: Los procesos necesarios para llevar adelante la vinificación son varios, no muy complicados pero poco eludibles y los paso a detallar

·         1.Preparación(1 día): Como primera medida tenemos que recibir, pesar y clasificar los cajones de uva descartando las frutas en mal estado, las hojas y eventualmente  insectos o arácnidos. 
           A continuación hay que descobajar o despalillar los racimos. Esto es sacar las uvas de sus escobajos o de sus ramitas que dan sostén a cada racimo pues aquellos agregarían excesiva astringencia por los altos contenidos de tanino.  Luego llega el momento de aplastar las pepas y el proceso es precisamente hacer que salga el jugo pero no tanto para que se aplasten las semillas pues el aceite contenido en ellas (Aceite de Pepita de uvas) estropeará todo.   Finalmente el jugo resultante y los restos de la uva se acopian en un recipiente apto, se desinfecta con sulfitos permitidos (que son compuestos muy volátiles que permiten frenar las bacterias y evita que se avinagren los vinos) y se deja reposar 24 horas

·         2.Fermentación(8/10 días): Aquí comienza la transformación que parte desde un jugo espeso y muy dulce en un líquido liviano y ácido, cargado de sustancias aromáticas, alcohol y levaduras.  A partir de ahora a ese jugo dulce lo llamaremos mosto.  Como ya adelanté, luego que la concentración del gas esterilizante y desoxidante que producen los sulfitos disminuye se comienza con este segundo paso. 

    Es muy importante medir con un mostímetro (que es ni más ni menos que un densímetro calibrado para hacer vino) la cantidad de azúcar que a la postre definirá la concentración de alcohol. A continuación se prepara en una pequeña porción de mosto a 32°C y se le agregan la levadura de cerveza seleccionada que nos envía el proveedor.    Es necesario calentar algo el mosto para que las fermentación arranque se produzca rápidamente para evitar malos sabores en el vino. Por lo general se calientan pequeñas porciones del mosto  para que se lance la fermentación tumultuosa.  La fermentación tumultuosa es precisamente eso, una presurosa fermentación donde se dispara la temperatura (y que debe controlarse por debajo de cierto rango), burbujea e intenta rebalsar todo por sobre el recipiente.  Para eso desde el agregado de la levadura se debe revolver el contenido y volver a sumergir la superficie del mosto que intenta salir del recipiente. A esto se le llama bazuquear. Pues se debe bazuquear al menos 3 veces al día durante los días que se esté fermentando.  Así  veremos que la concentración en el mosto de gramos azúcar  por litro cae paulatinamente de uno 250 gramos por litro a 0. Indirectamente aquí inferimos que todo el azúcar se ha transformado en alcohol y por lo tanto se ha terminado la fermentación. Es el momento de sacar el mosto de la cuba de fermentación

·         3.Descubado y fermentación secundaria (15/20 días): Aquí procedemos a colar el líquido resultante y prensar hasta un cierto punto la parte sólida de la preparación que ahora pasa a llamarse orujo.      Este prensado es muy importante de hacer con criterio pues una excesiva extracción de sus líquidos haría que el vino se vuelva muy fuerte por la alta presencia de taninos. Y  por otra parte un escaso prensado desperdiciaría mucho vino.    Con la fase sólida descartable se puede hacer vía destilado: agua ardiente de orujo que en España se la llama Orujo, en Italia grappa y en Francia marc.  Con la fase líquida se procede trasvasando a botellones o damajuanas en donde se le impide la entrada de aire pero se permite la salida de gases desde su interior. Esta fermentación que se produce a determinada temperatura también se le llama fermentación maloláctica y puede no producirse por distintos motivos lo que no afectga el resultado.

·         4.Trasiegos (5/6 meses) : Los trasiegos son trasvases por sifón a otro recipiente descartando los residuos sólidos precipitados.  Ya aquí el vino empieza a madurar y al final de este ciclo. Se hacen cada 45/60 días sobre todo al principio luego cada 3 meses.

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5.Embotellado(1/3 meses): si bien embotellar solo lleva un día es necesario que el vino permanezca en la botella por más tiempo.  Existen cambios muy profundos (para bien) que se producen dentro y son de índole reductivos y no oxidativos como fueron hasta ahora.  Es muy bueno que el vino permanezca al menos 2 meses dentro de la botella y para que a su vez nos demos cuenta de sus cambios.  También aquí en este período se puede guardar en cubas de roble que le otorgarán características muy especiales. Mis últimas dos añadas están en ese proceso de “envejecimiento” y juro que todavía no los he probado.

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• ·         ·      Los Materiales

       Balanza:  Como ya les dije se debe pesar la uva, esto es para dosificar correctamente las sustancias que liberan el anhídrido sulfuroso que mantendrá el vino alejado de las bacterias. Una balanza de ciertas dimensiones que permita pesar los cajones o baldes con la uva. Una de control de peso personal digital tranquilamente puede servir.  Para el descobajado los dos primero años use a cuanto pariente, esposa, hijos, suegra etc tenía cerca, incluso contraté mano de obra pues es un trabajo que lleva mucho tiempo. Para descobajar solo 100 kg de uva es necesario muchas horas hombre y entre 8 personas es probable que no terminemos en el día. Para las últimas campañas incorporé una descobajadora, o despalilladora-aplastadora chica pero que puede procesar 1200 kg/hora, totalmente sobredimensionada pero me evito personal y gano tiempo.  Los rodillos de la aplastadora pueden regularse en su apertura lo que evita el quebrado de las semillas. 

bazuqueando

•       Cuba de fermentación: el primer año fabriqué una cuba que tenía una serpentina en las superficies internas que permite refrigerar el mosto cuando levantaba por si solo temperatura muy peligrosa para la salud del vino. Tenía un termostato que manejaba un solenoide que permitía el paso de agua de grifo. En años posteriores use un tonel de vino al que le había sacado uno de sus bases planes y solo con control de temperatura manual y el uso de botellas pet de 2,25 lts llenas de agua y congeladas en el freezer fue más que suficiente para mantener a raya la descocada fermentación.  El bazuqueador es una herramienta de mano con el que se empuja el mosto hacia abajo y se evite que parte de este quede expuesto al oxigeno del aires. Hay muchos modelos, yo elegí uno que vi en la web y con dos palos de escoba nuevos lo confeccioné.

  

  bazuqueador

 Otros recipientes:  Un par de baldes de 10 litro, una palangana grande  adquiridos para usar con exclusividad en el vino es buena idea.  El mostímetro es un densímetro que tiene varias escalas según sea las magnitudes que uno maneje, pero es bueno recordar que el proceso pasa de un liquido muy denso a un liquido con menor densidad que el agua pura por el contenido del alcohol.  Es importante tener un par pues se usa con asiduidad y al ser de cristal uno no eta exento a que se rompa y pierda el control de los procesos. 

Detalle de la cuba de fermentación con un caño plástico en su interior
 que refrigera el mosto en caso de ser necesario. el sistema tenia un termostato
que manejaba un solenoide que abría o cerraba el paso de agua corriente

                  Prensa: los primeros años usé un canasto de secador centrífugo al que llenaba con el  mosto dentro de la palangana grande e iba recogiendo el vino. Ya en los últimos años uso una pequeña prensa de madera fabricada al efecto pero de bajo costo.  Para descubar y pasar a almacenar el vino se necesitan recipientes herméticos de vidrio o de plástico pero que sean inertes a la gran acidez que puede corroer ciertos materiales. También deben ser herméticos para evitar que entre el peligroso oxígeno en contacto con el vino y lo arruine. Tenés recipientes de más en importante para pasar de uno a otro directamente y evitar mucho el manipuleo que oxigenará el líquido. Recordemos que debemos tener siempre a mano para todos estos procesos la posibilidad del agregado de anhídrido sulfuroso que como ya dije desinfecta y también evitar la disolución del oxígeno en el seno de nuestro vino.   Mangueras para sifón:  he usado solo las de goma que carecen de olor y son fácilmente esterilizables con alcohol puro. 

        

      Encorchadora: probé los primeros años con una manual de dos palancas que había que hacer mucha fuerza, luego adquirí otra más moderna de una palanca pero luego descubrimos que a los corchos nuevos hay que sumergirlos en agua tibia par que liberen la cera con que vienen recubiertos. Con este dato fue más que suficiente para encorchar con facilidad sin importar que máquina se use.

·          Agradezco haber llegado hasta acá, no tome esto como una guía de fabricación de vino sino como una experiencia mas que le ayudara (espero) a transitar su propia experiencia. Como sucede en muchos de estos emprendimientos es fundamental mantener el orden, la higiene y la esterilidad en todo lo realacionado al proyecto ya que le confiaremos nuestro vino por tiempos prolongados.      Finalmente una buena presentación enaltece al producto, no escatime en etiquetas o collarines. En mi vino el nombre  es en honor a mi madre que falleció justamente en esos primeros años de producción.

Vinos Tempranillo y Malbec 2010 ya listos para llevar a la mesa, aún guardo algunas botellas de cada uno.

Recuerde tomar con moderación ya que es mucho más civilizado hablar del vino, que por el vino.